Govedina je najbolja i najukusnija kada ima crvenu boju. Ako potiče od četvorogodišnje ili petogodišnje govedi, hranljiva je i lako svarljiva. Otvoreno crvena govedina je žilava i teško svarljiva, što dolazi od starijih životinja.
Teletina treba da ima jasno otvorenu crvenu boju. Bela teletina dolazi od sasvim mladih životinja, čije, tkivo još nije dovoljno čvrsto. U njema ima mnogo vode, ono se skuplja prilikom gotovljenja i nije izdašno.
Svinjetina izgleda različito prema načinu ishrane i parčetu. Ipak se može uzeti kao pravilo da je belo i nežno salo znak da je meso dobro.
Kako se meso suši u buretu: Za vreme klanja ugojenih svinja i gusaka, problem je osušiti meso. Ko nema sušnicu niti drugo mesto za sušenje mesa, može ga sušiti u buretu. Iz povećeg bureta izvadi se dno i gornja strana. Bure se postavi na 3 cigle. Dole u bure metne se stari tiganj ili gvozdeni lonac sa strugotinama, koje se zapale. Meso, kobasice, šunke itd, obese se na letvu i ova postavi na bure. Odozgo se sve pokrije čistom vrećom i sušnica je gotova.
Dim se većim delom zavuče u meso, a nešto prođe kroz retko tkanje vreće. Osam dana, svakog jutra, lonac napuniti novim strugotinamai ove zapaliti. Kad je dimljenje već gotovo, ostaviti da se meso sasvim ohladi. Šunke kod kostiju dobro namazati sitnim biberom. Dimljena mesnata roba zavijena u platnene kese obesi se najzad na promajno mesto da se suši.
Ko ne voli da meso jako miriše na dim, može pre dimljenja, kad ga izvadi iz salamure, bogato da ga pospe ražanim mekinjama, koje većim delom upijaju dim.
Pošaljite komentar