Pečenje

Za kvalitet pečenja nisu bitni samo recept i umešnost domaćice već i poznavanje vrste mesa koje se priprema. Puno puta ste, naime, čuli za biftek, ramstek, rozbif, frikando i sl. Sve su to delovi mesa o kojima se treba informisati, kako bi se u pravom času mogao odabrati odgovarajući recept.

Kada je reč o svinjskom mesu, najbolji delovi su beli kare, but (od njega se seku ćulbastije i šnicle) i pečenica, a zatim krmenadle, vajsbratne, grudi i lopatice.

Najsočniji i najmekši deo govečeta je pečenica. Ako se iseče, dobija se biftek. Rozbif je sličan pečenici, može se urolovati i peći, ili seći na šnicle. Ramstek je spoljni deo pečenice i sadrži, pored rozbifa i rozbratne, i roštiljače. One se mogu peći kao šnicle ili kuvati kao jela sa dodatkom povrća. Bela pečenica je dobra za dinstanje sa zeleni, a meso od kolenice upotrebljava se za gulaš.

Kada je posredi teleće meso, najbolji deo za pečenje je bubrežnjak. But sadrži frikando, šol i “ružu”. Teleće grudi su zgodne za nadevanje raznim začinima, lopatice za pečenja i čorbu, a kotleti za prženje i pohovanje.

Kada govorimo o jagnjetini, tu su najkvalitetniji delovi but, bubrežnjak i kotleti, a za razne specijalitete koriste se i jagnjeće iznutrice.

Sama tehnika pečenja podrazumeva različite varijante: u rerni bez folije, u rerni s folijom, na roštilju ili na ražnju. Kada je reč o foliji, ona mesu omogućuje da ostane veoma sočno, mada, s druge strane, sprečava da meso dobije lepu rumenu boju. Zato je preporučljivo da se folija skloni nekoliko minuta pre vađenja mesa iz rerne.

O pečenju na roštilju (žaru) već smo pisali u našem kuvaru, a kada je reč o pečenju na ražnju, meso se nabija na metalni ili drveni ražanj koji se okreće iznad žara od prirodne vatre.

U vezi sa pečenjem, treba razjasniti i termin špikovanje. Špikovati znači kroz posno meso provlačiti male režnjeve slanine, tako što se meso najpre probode u pravcu vlakana pomoću noža, a zatim se prstima provlači slanina. Budući da špikovanje zahteva određenu veštinu i umešnost, isti efekat, a znatno lakše, možete postići ako posno meso pod folijom namažete masnoćom.