Meso goveđe, posno, od buta ili rebara u celom komadu od buta, a od rebara u kajševima, a zatim se koske operu, seku po dužini. Luk se očisti, opere i iseče na polovine ili rebarca. Želatin se stavlja u vodu da omekša. Meso se stavlja u vodu, stavlja se povrće i začini i sve se kuva na tihoj vatri 2-3 sata, pri kuvanju se skida pena, ali ne sme da se zamuti.
Kada je fond gotov, skida se sa vatre, doda se malo hladne vode i ostavi da se taloži oko 15 minuta. Ohlađeni fond se cedi kroz gazu. Masnoća se skida papirnom salvetom-prevlačenjem salvete preko površine. U sud se stavlja belance, crni luk isečen na rebarca, paradajz u kriškama, pire od paradajza, lovorov list, biber u zrnu i so po potrebi. Sve namirnice se mešaju. U izmešani fond se dodaje u tankom mlazu 1 litar fonda sa neprekidnim mešanjem mase.
Izmešana masa za bistrenje sipa se u šerpu i pomeša sa ostatkom fonda i polako meša, zatim se šerpa stavlja na vatru, pri zagrevanju meša se varjačom po dnu šerpe,lagano.Kad je masa zagrejana do tačke ključanja,prestaje se sa mešanjem i grejanjem.
Kuvanje se nastavi na tihoj vatri oko 1 sat.Ako želimo da aspik ima svetložutu boju, pri kuvanju se doda paradajz pire i posoli, zatim se aspik prohladi oko 20 minuta, cedi kroz gazu, a masnoća se skida salvetom. Proceđen aspik se hladi i čuva na hladnom mestu do upotrebe. Koristi se u hladnoj kuhinji, u čvrstom ili tečnom stanju, za premazivanje šunki, ribe, rakova i drugog. Premazivanje se vrši četkicom.
Pošaljite komentar